酒店设计之餐饮服务的规模和类型设定，以及是否包括宴会厅或会议室，需要根据酒店的定位、市场需求、目标客户群、地理位置和运营成本等多个因素进行综合考虑。以下是对这些因素的详细分析和建议：

一、餐饮服务规模和类型的设定

1. 规模设定

餐馆规模：根据酒店的定位和市场需求，确定餐馆的规模。例如，若酒店定位为高端豪华型，则可能需要设置特大型或大型餐馆以满足高端客户的需求。若酒店位于旅游城市或景区附近，中小型餐馆可能更受散客欢迎。

特大型餐馆：经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或就餐座位数在1000座以上（不含1000座）。

大型餐馆：经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）。

中型餐馆：经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）。

小型餐馆：经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或就餐座位数在75人以下（含75座）。

快餐店、小吃店、饮品店：根据酒店周边环境和客户需求，决定是否设置这些类型的餐饮服务。若酒店位于繁华地段或商务区，这些服务可能更受欢迎。

2. 类型设定

中西餐结合：考虑不同客户的需求，提供中西餐结合的餐饮服务。

特色餐饮：根据酒店所在地区的特色，提供具有当地特色的餐饮服务，以吸引游客。

二、是否包括宴会厅或会议室

1. 宴会厅

需求评估：若酒店目标客户群包括商务客户、婚宴客户等，那么宴会厅是必不可少的。

规模与功能：根据市场需求和酒店定位，设定宴会厅的规模和功能。大型宴会厅可用于举办婚礼、庆典、晚宴等活动；中型宴会厅可用于举办中小型会议、培训等；小型宴会厅可用于举办小型聚会、生日派对等。

2. 会议室

商务需求：若酒店目标客户群包括商务客户，会议室是必不可少的。

设计与配置：会议室的设计应满足商务活动的需求，包括舒适的座椅、先进的音视频设备、会议桌椅等。同时，会议室的布局和装修应体现酒店的品牌形象和氛围。

酒店设计之餐饮服务的规模和类型设定，以及是否包括宴会厅或会议室，需要根据酒店的实际情况进行综合考虑。通过深入分析市场需求、目标客户群、地理位置和运营成本等因素，制定出符合酒店定位的餐饮服务方案。